Dill-Gürkchen, anyone? Saure Gurken selber einlegen macht Spaß und ist gesund. Mit meinem Rezept werden die sauren Gurken super knackig und fein im Geschmack. Lies hier meine Tipps und Tricks für schnell fermentierte saure Gurken.
Kein Vergleich zu sauren Gurken aus dem Supermarkt
Saure Gurken, was soll da schon so besonders sein? Wenn man nur die Gewürzgürkchen aus dem Supermarkt kennt: eine berechtigte Frage. Wenn man schon einmal selbst gemachte eingelegte Gurken gegessen hat, tun sich (wie so oft) Welten auf.
Schon in meinem ersten Post zum Thema Fermentation (Blumenkohl Curry Pickles: Fermentieren für Anfänger!) hatte ich davon erzählt wie gerne ich bei meiner Oma im Keller die eingemachten Bohnen stibizt habe. Neben den sauren Bohnen habe ich die im Essigsud eingelegten Gewürzgurken bei meiner Oma geliebt. Nach ihrem Tod wollte ich jahrelang keine gekauften Gewürzgurken essen, weil diese einfach nicht so geschmeckt haben "wie es sich gehört".
Zudem haben selbst eingelegten sauren Gurken einen klaren Vorteil: Sie sind gesund und man weiß was drin ist und kann den Grad der Fermentation selbst bestimmen.
Superknackige saure Gurken: Dill Gürkchen on another level
Im Gegensatz zu den Gewürzgurken meiner Oma, sind die Dill Gürkchen SCHÜSSELGLÜCK Style nicht mithilfe einer Essiglake eingemacht, sondern in Salzlake fermentiert. Das bedeutet, dass die geputzen Gürkchen mit verschiedenen Gewürzen, Zwiebel und Knoblauch in Gläser geschichtet und mit einer Salzwasserlake übergossen werden.
Gewicht drauf, damit die Gurken unter der Wasseroberfläche bleiben und nach ein paar Tagen kannst Du die Gürkchen schon das erste Mal verkosten. Zum Reinlegen. Je nachdem wie stark Du deine sauren Gurken fermentieren lassen willst, musst Du ein paar Tage Zeit einplanen. Aber das Warten lohnt sich!
Auf den Bildern sieht man die Gurken übrigens im "frisch ins Glas gepackt"-Stadium. Im Zuge der Fermentation werde diese Bräunlich-Grün und die Flüssigkeit trüb, so wie man das von eingemachten Gurken kennt.
Welche Gurken kann man einmachen?
Da liegt dann auch des Pudels Kern. Man kann nämlich leider nicht einfach irgendwelche Gurken einlegen. Die klassischen Salatgurken gehören in den Salat und eignen sich nicht als Dill Gürkchen Roh-Material.
Vielmehr gibt es zum einmachen bestimmte Gurken, so genannte Einleger-Gurken. Vielleicht hast Du diese schon mal gesehen: Die Haut ist leicht pelzig und die Gurken sind viel fester als gewöhnliche Salatgurken.
Bei den Einlegern gibt es meiner Klassifizierung nach zwei Sorten:
- Eine Sorte Einleger sind etwas dickere Gurken, wie sie für die süßlich eingelegten Spreewald Gurken verwendet werden. Diese werden etwas weicher sobald sie fertig fermentiert sind und machen sich super auf Burgern, Hotdogs und Co.
- Mein persönlicher Favorit sind allerdings die Mini Gürkchen, Cornichons. Superknackig und schon pur der Knaller! Mit ein bisschen Glück bekommst Du diese beim Bauer Deines Vertrauens, oder wie Leon und ich auf dem Wochenmarkt.
Und mit diesen Hinweisen ab zum Rezept. Viel Spaß beim Ausprobieren!
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Die knackigsten, schnell fermentierten Dill Gürkchen ever
- Gesamt: 20 min
- Ergibt: 1 Glas Gurken 1x
- Ernährungsweise: vegan
Beschreibung
Saure Gurken selber einlegen macht Spaß und ist gesund. Mit meinem Rezept werden die sauren Gurken super knackig und fein im Geschmack. Lies hier meine Tipps und Tricks für schnell fermentierte saure Gurken.
Zutaten
Gemüse
- 800 g knackige Einleger Gürkchen - mir schmecken die kleinen am besten
- ½ Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 15 g Dillblüten oder Dill (am besten frisch; zur Not gehen auch getrocknete Dillspitzen)
- ein kleines Stück Meerrettich (optional)
Gewürze
- 1 TL Schwarzer Pfeffer (ganze Körner)
- 1 TL Koriandersaat
- 1 TL Senfsaat
- 2 Lorbeerblätter
- 1 kleine, getrocknete Chili (optional)
Flüssigkeit
- 1 Liter Leitungswasser
- 40 g unraffiniertes Ursalz (d.h. ohne Rieselhilfen und ohne Jod)
außerdem: ein Bügelglas mit 2 Liter Fassungsvermögen
Anleitung
- Gurken abbürsten und die Enden abschneiden. In eine große Schüssel geben, mit Wasser bedecken und vier Stunden einweichen.
- Sobald es weiter geht: Gemüse vorbereiten. Dazu die Zwiebel in Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen, den Dill (bzw. die Dillblüten) putzen und in einem Liter Leitungswasser 40 g Meersalz auflösen (wir erhalten somit eine 4%ige Salzlösung). Das ist mehr als bei Standardgemüse und führt dazu dazu dass die Gurken schön knackig bleiben.
- In Schichten Gemüse und Gewürze in ein Glas geben. Mit der Salzlösung auffüllen. Das Gemüse sollte komplett unterhalb der Wasseroberfläche sein, am besten beschwert man das Gemüse mit einem Gewicht und macht das Bügelglas nicht zu voll. Merksatz: "Under the brine is fine"
- Glas schliessen und abwarten. Nach ein paar Tagen wirst Du dein Ferment arbeiten sehen: Es blubbert! Und nach circa 5 Tagen kannst Du die erste Geschmacksprobe machen. Wenn es noch zu langweilig bzw. roh schmeckt, wieder zumachen und weiter fermentieren lassen. Je wärmer es ist, umso schneller geht es.
- Sobald es geschmacklich passt, wandert das Ferment in den Kühlschrank. Das Ferment wird sich geschmacklich auch im Kühlschrank noch ein wenig weiterentwickeln. Immer wieder kleine Mengen entnehmen und genießen. Bei der Entnahme darauf achten, dass der Glasrand sauber und das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn das Glas nur noch halb voll ist, in ein kleineres Glas umfüllen.
- Vorbereitung: 20 min
- Zubereitung: 0 min
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Glas
- Kalorien (kcal): 202
- Fett: 2 g
- Kohlenhydrate: 27 g
- Eiweiß: 10 g
Gundula Käding meint
Hallo ist es schlimm wenn das Gurkenwasser braun wird nach dem einlegen ich hab Meerrettich drin und Dillspitzen weil ich kein Gartendill hatte.
Corinna Frei meint
Hi Gundula, das Wasser verfärbt sich durch die Fermentation immer etwas (das ist grundsätzlich normal). Pauschal ist deine Situstion daher ein bisschen schwierig zu beurteilen. Daher ein paar Rückfragen: Wann hast du das Ferment angesetzt? Ist alles Gemüse unter der Wasseroberfläche? Siehst du Bläschen aufsteigen? Ist an der Wasseroberfläche weder Schimmel noch Hefe? Hast du ein Salz ohne Rieselhilfe / Jod genutzt (also wirklich unraffiniertes Steinsalz oder Meersalz)?
Gundula Käding meint
Hi Corinna, ich habe Meersalz genommen und hab die Gurken auch 4 std gewässert, die Gewürze schwimmen oben die Dillspitzen aber nur die, anderen Gewürze liegen mittendrin. Ich denke mal das es an die Dillspitzen liegen wird und den Schwarzen Pfeffer. Sie sind jetzt den 2 Tage im Glas
Corinna Frei meint
Hi Gundula, das klingt soweit alles okay. Ich nehme in der Regel den Gartendill damit nichts oben schwimmt, aber es geht auch mit Dillspitzen – solange nichts schimmelt / Kahmhefe oben drauf ist, passt das.
Gundula Käding meint
Ich hab die auf der Fensterbank stehen zu viel Licht eventuell
Corinna Frei meint
Zu viel Licht ist nicht so gut, am besten das Ferment auf einen Teller in den Schatten stellen. Aber: ich hab mein Glas auch schon in der Küche stehen gehabt, um zu beobachten wie sich das Ferment entwickelt.
Das klingt soweit alles in Ordnung bei dir. Fermentation bedeutet ja, dass sich da was tut (anders als bei Essiggurken) und mit der Zeit trübt das Wasser und die Farbe der Gurken verändert sich. Auf meinen Bildern sieht man das Gurkenglas direkt beim Ansetzen – auch bei mir verändert sich die Optik.
Wie ist denn dein aktueller Stand? Siehst du Bläschen aufsteigen? Du kannst vorsichtig das Glas mal aufmachen und probieren – nach ca. 5 Tagen ziehen bei mir dir Gürkchen normalerweise in den Kühlschrank um.
mona meint
Wie lange halte sich die Gurken im Kühlschrank?
Rezept scheint genau richtig für mich, danke
Corinna Frei meint
Hi Mona, monatelang... solange die Gurken & Gewürze unter der Wasseroberfläche bleiben, fermentieren sie im Kühlschrank ganz sanft weiter – lecker! Schlecht wurden sie bei uns bisher nie (und wir haben aktuell auch ein Ferment seit 6+ Monaten im Kühlschrank).
Frank Bauer meint
Irgendwo im Rezept fehlt noch, dass das Glas wohl auch verschlossen werden sollte.
Corinna meint
Damit hast Du natürlich Recht. Ich hab's ergänzt :)
Petra Brüggen meint
Hallo. Muss das Glas gelüftet werden darf auch der Gummiring drauf sein, oder lieber ohne, dass nichts explodiert?
Corinna meint
Hi Petra, bei den Gurken hatte ich bisher keinerlei Probleme mit zu viel Druck. Das ist eher bei Kombucha ein Problem, wo es viel Kohlensäure gibt irgendwann. Du kannst aber problemlos ab und zu ein bisschen Luft ablassen. Das Glas komplett aufmachen würde ich vor dem ersten kosten aber nicht. Liebe Grüße, Corinna