Blumenkohl Curry Ferment: Links vor 6 Monaten angesetzt und nach der ersten Fermentierung im Kühlschrank gelagert (und als ein Großteil des Ferments gegessen war in ein kleines Glas umgefüllt). Rechts dasselbe Ferment ganz am Anfang seiner ‘Karriere’: 5 Tage abgedunkelt fermentiert und vor einem Tag erst in den Kühlschrank transferriert.
Fermentieren erinnert mich immer an meine Oma. Als junges Mädchen schlich ich mich damals bei ihr in den Keller um einzelne Bohnen aus dem 20l Topf zu stibitzen den sie jedes Jahr im Herbst angesetzt hat. Die Bohnen klemmten eng gepresst unter dem Fermentiergewicht und waren so wunderbar im Geschmack – salzig, bohnig, knackig – dass ich nach der ersten Bohne unbedingt direkt zur nächsten greifen musste. Auch das Sauerkraut wurde bei meiner Oma selbst fermentiert: Einzig Kohl, Salz und Gewürze kamen in den großen Bottich.
Leider ist meine Oma Anfang der 90er viel zu früh verstorben und mit ihr das Familienrezept für diese leckeren, salzigen Bohnen. Als ich mich vor einigen Jahren an die Bohnen aus dem Keller meiner Oma erinnert habe, habe ich versucht etwas Vergleichbares im Geschäft zu finden. Damals undenkbar. Denn der Prozess des Fermentierens ist nicht so einfach standardisierbar wie es Industrieprodukte erfordern und lässt sich einfach nicht gut auf Masse produzieren. Das war der Anstoß für mich mich näher mit dem Thema zu beschäftigen und meine eigenen Fermente herzustellen.
Fermentieren ist eine uralte, natürliche Methode um Lebensmittel haltbar zu machen
Seit tausenden Jahren ist bekannt wie enorm gesund Fermente sind. Und so finden sich traditionelle Fermente in nahezu allen Kulturkreisen. Das Sauerkraut und die Bohnen im Keller meiner Oma, Salzzitronen in Marokko, Kimchi in Korea, Tsukemono in Japan – die Liste ließe sich noch eine Weile fortführen und entsprechend vielseitig sind auch die Fermentationsmethoden. Was Fermente in allen Fällen zu Fermenten macht sind die Bakterienkolonien, die gesteuert durch den Salzgehalt der Fermente wachsen und gedeihen.
Diese Bakterien sind wahnsinnig gesund für unseren Darm – probiotisch im ursprünglichen Sinne. Wenn man selbstgemachte Fermente und Joghurt mit rechtsdrehenden Kulturen vergleichen würde könnt ihr euch vorstellen, wer besser abschneidet. Und genau diese Bakterien machen es so schwer fermentierte Lebensmittel industriell zu produzieren. Denn sobald man Fermente einkocht, um sie stabil und absehbar für die Supermarktregale zu machen, würde man den Fermenten genau das nehmen was sie auszeichnet: Lebendige Probiotik.
Offene und abgepackte Fermente auf dem Nishiki Market in Kyoto
Frei von Zusatzstoffen, gesund und lecker
Fermentiertes Gemüse ist aber nicht nur frei von Zusatzstoffen und wahnsinnig gesund. Allem voran ist es superlecker! Seit einigen Jahren finden einerseits gesundheitsbewusste Menschen wieder zu dieser ursprünglichen Methode zurück und andererseits die Spitzengastronomie, die wilde Fermente – modern interpretiert – den Foodies dieser Welt auftischt. Das Restaurant Noma in Kopenhagen beispielsweise (seines Zeichens in den Jahren 2010, 2011, 2012 und 2014 als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet), hat ein dezidiertes Fermentation Lab in dem fermentiert und experimentiert wird was das Zeug hält. Und auch in der Goldenen Bar in München bekam ich bei meinem letzten Besuch meine Bloody Mary mit einer selbst fermentierten Möhre serviert. Nom nom!
Und zu guter letzt: Fermentieren macht Spaß! Ich kann euch versprechen: sobald ihr eure ersten Fermente ausprobiert und verkostet habt werdet ihr anfangen mit Gemüsesorten, Salzgehalt und Gewürzen zu experimentieren. Nicht immer wird was leckeres dabei rauskommen – wie es nun mal bei Experimenten so ist – aber wenn euch etwas gelingt ist es in der Regel lange haltbar, superlecker und gibt euren Gerichten eine ganz besondere Geschmacksnote, die sich mit keinen anderen Lebensmitteln ersetzen lässt.
Ein Hoch auf wilde Fermente
Aber genug der Theorie und hin zur Praxis: Nachdem ich mich eine Weile der Thematik theoretisch genähert, Bücher bestellt und jede Menge recherchiert hatte, habe ich vor zwei Jahren gemeinsam mit meiner Mutter an einem Fermentationsworkshop im Paleo-Restaurant Mammeo in Frankfurt teilgenommen. Leider hat besagtes Restaurant mittlerweile geschlossen, unsere Fermentationskarriere wurde damals aber zweifellos gekickstartet.
Und so soll es auch euch gehen, denn Fermentieren ist im Grunde supereasy. Heute zeige ich euch wie man mit einer Salzlösung fermentiert. Alles was ihr dafür braucht ist:
- ein Bügelglas
- Leitungswasser
- unraffiniertes Meersalz
- Gemüse und
- Gewürze
Im sauberen Bügelglas landet das Gemüse (wenn nötig in Stücke zurecht geschnitten) gemeinsam mit den Gewürzen und wird mit einer Salzlake aufgegossen, mit einem Gewicht beschwert und dann abgedunkelt in Ruhe fermetieren gelassen. Besagte Salzlake erstellt man vorher selbst aus unraffiniertem Meersalz und Leitungswasser; einer guter Richtwert ist hierbei 20 g Salz auf 1 l Wasser. Abhängig von der Jahreszeit und der Gemüsesorte kann die empfohlene Salzkonzentration jedoch variieren. Isa gibt auf ihrem Blog “Wilde Fermente” hierzu einen guten Überblick (und zusätzlich weitere Tipps, Tricks und Rezepte rund um das Thema Wildes Fermentieren).
Um euch den Einstieg ganz besonders leicht zu machen folgt nun auch mein Lieblingsrezept für Einsteiger: Blumenkohl mit selbstgemischtem Curry. Supereinfach & sensationell lecker. Worauf wartet ihr noch? Ein Hoch auf wilde Fermente aus der eigenen Küche!
- Gemüse:
- 1 kleiner Blumenkohl (ca. 500 g)
- 1 Fenchelknolle (ca. 200 g)
- 2 Gemüsezwiebeln (ca. 200 g)
- 2 Karotten (ca. 100 g)
Für die Currymischung:- 2 TL Kurkuma, gemahlen
- 4 getrocknete Chilis
- 2 TL schwarzer Pfeffer
- 2 TL Koriandersamen
- 2 TL Senfkörner
- 1 TL Kreuzkümmel
Flüssigkeit:- 1l Leitungswasser
- 20 g unraffiniertes Meersalz (d.h. ohne Rieselhilfen und ohne Jod)
außerdem: 1 Bügelglas mit 2l Fassungsvermögen
- Gemüse klein schneiden. Die Gewürze für die Currymischung im Mörser zerkleinern. 20 g Salz in einem Liter Leitungswasser auflösen (wir erhalten somit eine 2%ige Salzlösung)
- In Schichten Gemüse und Gewürze in ein Glas geben. Mit der Salzlösung auffüllen. Das Gemüse sollte komplett unterhalb der Wasseroberfläche sein, am besten beschwert man das Gemüse mit einem Gewicht und macht das Bügelglas nicht zu voll. Merksatz: "Under the brine is fine"
- Nach ein paar Tagen werdet ihr euer Ferment arbeiten sehen: Happy Bubbles! Und nach circa 5 Tagen könnt die erste Geschmacksprobe machen. Wenn es noch zu langweilig bzw. roh schmeckt, wieder zumachen und weiter fermentieren lassen.
- Sobald es geschmacklich passt, wandert das Ferment in den Kühlschrank. Das Ferment wird sich geschmacklich auch im Kühlschrank noch ein wenig weiterentwickeln.
- Immer wieder kleine Mengen entnehmen und genießen. Bei der Entnahme darauf achten, dass der Glasrand sauber und das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn das Glas nur noch halb voll ist, in ein kleineres Glas umfüllen.
Habt ihr schon einmal selbst fermentiert? Was ist euer Lieblingsrezept?
Hallo Corinna,
deine Curry Pickles hören sich klasse an. Das müssen wir gleich ausprobieren, denn wir stehen auch total auf Fermentiertes, Eingelegtes und Eingekochtes. Das Experimentieren mit verschiedenen Laken und Gewürzen ist spannend und es schmeckt so viel besser, als das standardisierte Zeug aus dem Supermarkt.
Viele Grüße aus Ye Olde Kitchen, Eva und Philipp
Hallo ihr zwei,
da bin ich ganz bei euch: wenn man mal angefangen hat selbst einzulegen, einzukochen und fermentieren mag man standartisiertes Zeug gar nicht mehr kaufen. Denn selbstgemachtes ist nicht nur gesünder, sindern auch sooo viel leckerer 🙂 Und dafür lohnt sich auch definitiv der Extraaufwand!
Liebe Grüße, Corinna