Fermentieren leicht gemacht! Infos zum Thema Fermentieren plus ein Rezept für Einsteiger: Blumenkohl Curry Pickles mit einer selbst gemachten Gewürzmischung.
Gemüse selber einlegen finde ich eine tolle Möglichkeit die Lebensmittel länger haltbar zu machen und auch noch selbst kreativ zu werden. Beim fermentieren kannst Du nämlich je nach Geschmack verschiedene Rezepte ausprobieren und an deine Bedürfnisse anpassen. Aber bevor ich weiter ins Schwärmen gerate, verrate ich dir wie ich zum fermentieren gekommen bin.
Fermentation & Kindheitserinnerungen
Fermentieren erinnert mich immer an meine Oma. Als junges Mädchen schlich ich mich damals bei ihr in den Keller um einzelne Bohnen aus dem 20l Topf zu stibitzen den sie jedes Jahr im Herbst angesetzt hat. Die Bohnen klemmten eng gepresst unter dem Fermentiergewicht und waren so wunderbar im Geschmack – salzig, bohnig, knackig – dass ich nach der ersten Bohne unbedingt direkt zur nächsten greifen musste. Auch das Sauerkraut wurde bei meiner Oma selbst fermentiert: Einzig Kohl, Salz und Gewürze kamen in den großen Bottich.
Leider ist meine Oma Anfang der 90er viel zu früh verstorben und mit ihr das Familienrezept für diese leckeren, salzigen Bohnen. Als ich mich vor einigen Jahren an die Bohnen aus dem Keller meiner Oma erinnert habe, habe ich versucht etwas Vergleichbares im Geschäft zu finden. Damals undenkbar. Denn der Prozess des Fermentierens ist nicht so einfach standardisierbar wie es Industrieprodukte erfordern und lässt sich einfach nicht gut auf Masse produzieren. Das war der Anstoß für mich mich näher mit dem Thema zu beschäftigen und meine eigenen Fermente herzustellen.
Frei von Zusatzstoffen, gesund und lecker
Fermentiertes Gemüse ist aber nicht nur frei von Zusatzstoffen und wahnsinnig gesund. Allem voran ist es superlecker! Seit einigen Jahren finden einerseits gesundheitsbewusste Menschen wieder zu dieser ursprünglichen Methode zurück und andererseits die Spitzengastronomie, die wilde Fermente – modern interpretiert – den Foodies dieser Welt auftischt. Das Restaurant Noma in Kopenhagen beispielsweise (seines Zeichens in den Jahren 2010, 2011, 2012 und 2014 als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet), hat ein dezidiertes Fermentation Lab in dem fermentiert und experimentiert wird was das Zeug hält. Und auch in der Goldenen Bar in München bekam ich bei meinem letzten Besuch meine Bloody Mary mit einer selbst fermentierten Möhre serviert. Nom nom!
Ein Hoch auf wilde Fermente
Aber genug der Theorie und hin zur Praxis: Nachdem ich mich eine Weile der Thematik theoretisch genähert, Bücher bestellt und jede Menge recherchiert hatte, habe ich vor zwei Jahren gemeinsam mit meiner Mutter an einem Fermentationsworkshop im Paleo-Restaurant Mammeo in Frankfurt teilgenommen. Leider hat besagtes Restaurant mittlerweile geschlossen, unsere Fermentationskarriere wurde damals aber zweifellos gekickstartet.
Und so soll es auch dir gehen, denn Fermentieren ist im Grunde supereasy. Heute zeige ich dir wie man mit einer Salzlösung meine Blumenkohl Curry Pickles fermentiert. Alles was Du dafür brauchst ist:
- ein Bügelglas
- Leitungswasser
- unraffiniertes Salz
- Gemüse und
- Gewürze
Im sauberen Bügelglas landet das Gemüse (wenn nötig in Stücke zurecht geschnitten) gemeinsam mit den Gewürzen und wird mit einer Salzlake aufgegossen, mit einem Gewicht beschwert und dann abgedunkelt in Ruhe fermentieren gelassen.
Besagte Salzlake erstellt man vorher aus unraffiniertem Meersalz und Leitungswasser her – einer guter Richtwert ist hierbei 20 g Salz auf 1 l Wasser. Abhängig von der Jahreszeit und der Gemüsesorte kann die empfohlene Salzkonzentration jedoch variieren. Isa gibt auf ihrem Blog "Wilde Fermente" hierzu einen guten Überblick (und zusätzlich weitere Tipps, Tricks und Rezepte rund um das Thema Wildes Fermentieren).
Blumenkohl Curry Pickles – Fermentieren für Einsteiger
Um dir den Einstieg ganz besonders leicht zu machen folgt nun auch mein Lieblingsrezept für Einsteiger: Blumenkohl mit selbstgemischtem Curry. Supereinfach & sensationell lecker. Worauf wartest Du noch?
Übrigens: Wenn Du Feuer und Flamme bist noch tiefer ins Thema Fermentation einzutauchen, dann schau doch mal bei meinem Rezept für gesunde Limonade (Wasserkefir) oder meinem Rezept für die knackigsten, schnell fermentierten Dill Gürkchen vorbei.
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Blumenkohl Curry Pickles
- Gesamtzeit: 10 mins
- Portionen: Ein 2 l Glas
- Diet: Gluten Free
Kurzbeschreibung
Fermentieren leicht gemacht: Blumenkohl mit selbst gemischtem Curry. Einfaches und leckeres Rezept.
Zutaten
Gemüse
- 1 kleiner Blumenkohl (ca. 500 g)
- 1 Fenchelknolle (ca. 200 g)
- 2 Gemüsezwiebeln (ca. 200 g)
- 2 Karotten (ca. 100 g)
Currymischung
- 2 TL Kurkuma, gemahlen
- 4 getrocknete Chilis
- 2 TL schwarzer Pfeffer
- 2 TL Koriandersamen
- 2 TL Senfkörner
- 1 TL Kreuzkümmel
Flüssigkeit
- 1l Leitungswasser
- 20 g unraffiniertes Salz (d.h. ohne Rieselhilfen und ohne Jod)
Anleitung
- Gemüse klein schneiden. Die Gewürze für die Currymischung im Mörser zerkleinern. 20 g Salz in einem Liter Leitungswasser auflösen (wir erhalten somit eine 2%ige Salzlösung)
- In Schichten Gemüse und Gewürze in ein Glas geben. Mit der Salzlösung auffüllen. Das Gemüse sollte komplett unterhalb der Wasseroberfläche sein, am besten beschwert man das Gemüse mit einem Gewicht und macht das Bügelglas nicht zu voll. Merksatz: "Under the brine is fine"
- Nach ein paar Tagen wirst du dein Ferment arbeiten sehen: Happy Bubbles! Und nach circa 5 Tagen kannst Du die erste Geschmacksprobe machen. Wenn es noch zu langweilig bzw. roh schmeckt, wieder zumachen und weiter fermentieren lassen.
- Sobald es geschmacklich passt, wandert das Ferment in den Kühlschrank. Das Ferment wird sich geschmacklich auch im Kühlschrank noch ein wenig weiterentwickeln.
- Immer wieder kleine Mengen entnehmen und genießen. Bei der Entnahme darauf achten, dass der Glasrand sauber und das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn das Glas nur noch halb voll ist, in ein kleineres Glas umfüllen.
- Vorbereiten: 10 mins
- Kochen: 0 min
Nährwerte
- Portionsgröße: Gesamtes Glas, ca. 1 kg Gemüse
- kcal: 285
- Fett: 3 g
- Kohlenhydrate: 38 g
- Eiweiß: 20 g
Margit Gühring
Hallo Corinna, danke für das tolle Rezept. Wir lieben es. Fermentiertes gehört mittlerweile bei uns zum Frühstück. Wir haben diesmal die Zutaten recht klein geschnitten, so ist es angenehmer zu essen unserer Meinung nach. Liebe Grüße Margit und Wolfgang
Marion Peters
Hallo Corinna, das sieht alles sehr verführerisch und einfach aus. Warum muss es ein Bügelglas sein? (Kann da etwas hoch kommen?) Ich hätte ein Glas mit Schraubverschluss, wie für Marmelade? Vielleicht hast Du Zeit zu antworten. LG, Ybuh
Corinna
Es muss kein Bügelglas sein, das ist nur was ich gerne dafür verwende. Ein (großes) Schraubglas sollte genauso gut gehen, denk nur dran dass das Gemüse unter der Wasseroberfläche sein sollte und regelmässig ein bisschen Druck abzulassen – das arbeitet ja unter der Wasseroberfläche und blubbert.
Silke
Vielen Dank für die schnelle Antwort: Das Gemüse hatte ich mit einem Tellerchen beschwert aber das Glas war sehr voll, ich kann nicht ausschließen das vielleicht etwas herausgeschaut hat und es stand die ganze Zeit dunkel in der Vorratskammer nicht im Kühlschrank.
Heute werde ich mit einer kleinen Portion einen Neustart wagen, Danke.
Corinna
Hallo Silke, noch ein paar Tipps für die nächste Runde: versuch wirklich eine ordentliche Ladung Salzlake auf das Gemüse zu geben – so dass zwei fingerbreit Wasser über deinem Tellerchen ist. Solange das Gemüse unter Wasser ist, ist alles im grünen Bereich. Das Glas sollte auch mehr oder weniger zu sein (ab und zu das Gas rauspupsen lassen) und nach dem ersten kompletten Öffnen in den Kühlschrank wandern. Viel Erfolg!
Silke Löffler
Liebe Corinna,
großes Kompliment für die kreativen und leckeren Rezepte.
Das Rezept "blumenkohl curry pickles" habe ich ausprobiert allerdings bereits im November und habe es wie du vorschlägst alle paar Tage probiert und nach ca. 14 Tagen hat es sauer geschmeckt aber sehr unangenehm gerochen (schwefelig nach faulen Eiern) meine Familie hat mir versichert das man das auf gar keinen Fall essen kann.
Ich habe es entsorgt, bin mir jetzt aber gar nicht sicher ob es wohl so gehört bzw. ob ich wohl etwas falsch gemacht habe. Jedenfalls wenn der Geruch eine Begleiterscheinung ist kann ich es bei uns nicht etablieren. Bin gespannt auf deine Antwort.
Corinna
Hi Silke, schön dass dir meine Rezepte gut gefallen :)
Lass mal überlegen ob und was da bei deinem Ferment los war. Dazu habe ich erst noch ein paar Fragen: War das Gemüse die ganze Zeit unter der Lake (und beispielsweise mit einem Gewicht beschwert)? Hast Du es nach dem ersten Öffnen und Probieren in den Kühlschrank gestellt? Hattest Du obendrauf einen hefe-ähnlichen Belag? Ich erinnere mich nicht daran, dass es schwefelig bei uns war.
Was Du mal ausprobieren könntest ist ein ganz einfaches Ferment und schaue ob das besser für euch funktioniert. Zwei ganz einfache Rezepte habe ich hier beschrieben – ich würde mit den Karotten anfangen.
Ye Olde Kitchen
Hallo Corinna,
deine Curry Pickles hören sich klasse an. Das müssen wir gleich ausprobieren, denn wir stehen auch total auf Fermentiertes, Eingelegtes und Eingekochtes. Das Experimentieren mit verschiedenen Laken und Gewürzen ist spannend und es schmeckt so viel besser, als das standardisierte Zeug aus dem Supermarkt.
Viele Grüße aus Ye Olde Kitchen, Eva und Philipp
Corinna
Hallo ihr zwei,
da bin ich ganz bei euch: wenn man mal angefangen hat selbst einzulegen, einzukochen und fermentieren mag man standartisiertes Zeug gar nicht mehr kaufen. Denn selbstgemachtes ist nicht nur gesünder, sindern auch sooo viel leckerer :) Und dafür lohnt sich auch definitiv der Extraaufwand!
Liebe Grüße, Corinna