Blumenkohl Curry Pickles – Fermentieren für Anfänger!

Fermentieren leicht gemacht! Infos zum Thema Fermentieren plus ein Rezept für Einsteiger: Blumenkohl Curry Pickles mit einer selbst gemachten Gewürzmischung.

Fermentation & Kindheitserinnerungen

Fermentieren erinnert mich immer an meine Oma. Als junges Mädchen schlich ich mich damals bei ihr in den Keller um einzelne Bohnen aus dem 20l Topf zu stibitzen den sie jedes Jahr im Herbst angesetzt hat. Die Bohnen klemmten eng gepresst unter dem Fermentiergewicht und waren so wunderbar im Geschmack – salzig, bohnig, knackig – dass ich nach der ersten Bohne unbedingt direkt zur nächsten greifen musste. Auch das Sauerkraut wurde bei meiner Oma selbst fermentiert: Einzig Kohl, Salz und Gewürze kamen in den großen Bottich.

Leider ist meine Oma Anfang der 90er viel zu früh verstorben und mit ihr das Familienrezept für diese leckeren, salzigen Bohnen. Als ich mich vor einigen Jahren an die Bohnen aus dem Keller meiner Oma erinnert habe, habe ich versucht etwas Vergleichbares im Geschäft zu finden. Damals undenkbar. Denn der Prozess des Fermentierens ist nicht so einfach standardisierbar wie es Industrieprodukte erfordern und lässt sich einfach nicht gut auf Masse produzieren. Das war der Anstoß für mich mich näher mit dem Thema zu beschäftigen und meine eigenen Fermente herzustellen.

Frei von Zusatzstoffen, gesund und lecker

Fermentiertes Gemüse ist aber nicht nur frei von Zusatzstoffen und wahnsinnig gesund. Allem voran ist es superlecker! Seit einigen Jahren finden einerseits gesundheitsbewusste Menschen wieder zu dieser ursprünglichen Methode zurück und andererseits die Spitzengastronomie, die wilde Fermente – modern interpretiert – den Foodies dieser Welt auftischt. Das Restaurant Noma in Kopenhagen beispielsweise (seines Zeichens in den Jahren 2010, 2011, 2012 und 2014 als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet), hat ein dezidiertes Fermentation Lab in dem fermentiert und experimentiert wird was das Zeug hält. Und auch in der Goldenen Bar in München bekam ich bei meinem letzten Besuch meine Bloody Mary mit einer selbst fermentierten Möhre serviert. Nom nom!

Ein Hoch auf wilde Fermente

Aber genug der Theorie und hin zur Praxis: Nachdem ich mich eine Weile der Thematik theoretisch genähert, Bücher bestellt und jede Menge recherchiert hatte, habe ich vor zwei Jahren gemeinsam mit meiner Mutter an einem Fermentationsworkshop im Paleo-Restaurant Mammeo in Frankfurt teilgenommen. Leider hat besagtes Restaurant mittlerweile geschlossen, unsere Fermentationskarriere wurde damals aber zweifellos gekickstartet.

Und so soll es auch Dir gehen, denn Fermentieren ist im Grunde supereasy. Heute zeige ich Dir wie man mit einer Salzlösung meine Blumenkohl Curry Pickles fermentiert. Alles was Du dafür brauchst ist:

• ein Bügelglas
• Leitungswasser
• unraffiniertes Salz
• Gemüse und
• Gewürze

Im sauberen Bügelglas landet das Gemüse (wenn nötig in Stücke zurecht geschnitten) gemeinsam mit den Gewürzen und wird mit einer Salzlake aufgegossen, mit einem Gewicht beschwert und dann abgedunkelt in Ruhe fermentieren gelassen.

Besagte Salzlake erstellt man vorher aus unraffiniertem Seersalz und Leitungswasser her – einer guter Richtwert ist hierbei 20 g Salz auf 1 l Wasser. Abhängig von der Jahreszeit und der Gemüsesorte kann die empfohlene Salzkonzentration jedoch variieren. Isa gibt auf ihrem Blog “Wilde Fermente” hierzu einen guten Überblick (und zusätzlich weitere Tipps, Tricks und Rezepte rund um das Thema Wildes Fermentieren).

Blumenkohl Curry Pickles – Fermentieren für Einsteiger

Um Dir den Einstieg ganz besonders leicht zu machen folgt nun auch mein Lieblingsrezept für Einsteiger: Blumenkohl mit selbstgemischtem Curry. Supereinfach & sensationell lecker. Worauf wartest Du noch? Ein Hoch auf wilde Fermente aus der eigenen Küche!

Wenn Du Feuer und Flamme bist, noch mehr zu fermentieren, dann schau doch mal bei meinem Rezept für gesunde Limonade vorbei.

Blumenkohl Curry Pickles

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• Autor: Corinna Frei | SCHÜSSELGLÜCK.de
• Vorbereiten: 10 mins
• Gesamtzeit: 10 mins
• Portionen: Ein 2 l Glas 1x

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Kurzbeschreibung

Fermentieren leicht gemacht: Blumenkohl mit selbst gemischtem Curry. Einfaches und leckeres Rezept.

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Menge anpassen 1x2x3x

Zutaten

Gemüse:

• 1 kleiner Blumenkohl (ca. 500 g)
• 1 Fenchelknolle (ca. 200 g)
• 2 Gemüsezwiebeln (ca. 200 g)
• 2 Karotten (ca. 100 g)

Für die Currymischung:

• 2 TL Kurkuma, gemahlen
• 4 getrocknete Chilis
• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 2 TL Koriandersamen
• 2 TL Senfkörner
• 1 TL Kreuzkümmel

Flüssigkeit:

• 1l Leitungswasser
• 20 g unraffiniertes Salz (d.h. ohne Rieselhilfen und ohne Jod)
• außerdem: 1 Bügelglas mit 2l Fassungsvermögen

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Anleitung

1. Gemüse klein schneiden. Die Gewürze für die Currymischung im Mörser zerkleinern. 20 g Salz in einem Liter Leitungswasser auflösen (wir erhalten somit eine 2%ige Salzlösung)
2. In Schichten Gemüse und Gewürze in ein Glas geben. Mit der Salzlösung auffüllen. Das Gemüse sollte komplett unterhalb der Wasseroberfläche sein, am besten beschwert man das Gemüse mit einem Gewicht und macht das Bügelglas nicht zu voll. Merksatz: “Under the brine is fine”
3. Nach ein paar Tagen wirst du dein Ferment arbeiten sehen: Happy Bubbles! Und nach circa 5 Tagen kannst du die erste Geschmacksprobe machen. Wenn es noch zu langweilig bzw. roh schmeckt, wieder zumachen und weiter fermentieren lassen.
4. Sobald es geschmacklich passt, wandert das Ferment in den Kühlschrank. Das Ferment wird sich geschmacklich auch im Kühlschrank noch ein wenig weiterentwickeln.
5. Immer wieder kleine Mengen entnehmen und genießen. Bei der Entnahme darauf achten, dass der Glasrand sauber und das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn das Glas nur noch halb voll ist, in ein kleineres Glas umfüllen.

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Equipment

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