SCHÜSSELGLÜCK

  • Über mich
  • Rezepte ▾
    • Frühstück
    • Dips und Aufstriche
    • Bunte Suppen
    • Salate und Veggies
    • Hauptgerichte
    • Glutenfrei Backen
    • Brot und Brötchen
    • Süße Leckereien & Desserts
    • Gesunde Snacks
    • Bunte Drinks
  • Herbst
  • Lifestyle
  • Mein eBook
menu icon
go to homepage
search icon
Homepage link
  • Startseite
  • Corinnas Rezeptsammlung
  • Über den Tellerrand
  • SCHÜSSELGLÜCK eBook ♥
  • 1:1 Coaching mit Corinna
  • Über mich

×

Saisonale Rezepte direkt in dein Postfach? Zum Newsletter anmelden 💌

  • Warmer Spargelsalat mit weißen und grünen Spargelstücken, Shitake-Pilzen und frischem Rucola auf einem Teller.
    Warmer Spargelsalat mit Shitake Pilzen und Rucola – frische Frühlingsküche in 20 Minuten
  • Chicorée-Schiffchen mit Frischkäse, Champignons und Walnusskernen, garniert mit Kresse und gehackten Walnusskernen.
    Knackige Chicorée Schiffchen mit Champignons und Walnusskernen
  • Hände halten ein Glas gefüllt mir Schokoladen Bliss Balls und Kokosstreuseln fest.
    20 Rezepte für gesunde Snacks, die Du nicht verpassen solltest
  • Bügelglas mit Ghee
    Ayurvedisches Gold: Ghee ganz einfach selber machen
  • Hand, die einen Stift hält und einen Wochenplan ausfüllt.
    Gesunde Ernährung im Alltag umsetzen? Mach dir einen Wochenplan!
  • grauer Teller mit einem Tannenbaum aus Servietten und einer Zimtstange, im Hintergrund stehen Gläser und Weihnachtsdekoration.
    Vegetarisches Festessen: Gesunde Lieblingsrezepte für Weihnachten und Silvester
  • Topshot von einem Teller mit cremigem Pilzrisotto, Kräutern und Parmesan.
    Die besten Pilzrezepte – plus Tipps zum Thema Pilze lagern und zubereiten
  • Frau im Wald lächelt an der Kamera vorbei
    Waldbaden – warum es wohltuend ist und wie Du den Wald nach Hause holst
  • Schüssel mit Tomatensuppe und frischen Kräutern.
    Kräftige Tomatensuppe mit Rosmarin – Hit aus dem Vorrat!
  • Drei gefüllte Portobello Pilze auf weißem Untergrund
    Gefüllte Portobello Pilze mit Feta und getrockneten Tomaten
  • Topshot von Auflaufform mit Nudelsalat, Tomaten, Zwiebeln, Pinienkernen und Rucola.
    Mediterraner Nudelsalat mit getrockneten Tomaten und Rucola
  • Low Carb Zucchini Quiche mit Ricotta auf weißem Untergrund.
    Low Carb Zucchini Quiche mit Ricotta – glutenfrei und einfach unwiderstehlich!
Startseite » Corinnas gesunde Rezeptsammlung » Hauptgerichte

Veröffentlicht von Leon Jacob am 17. Oktober 2015 · Diese Webseite enthält Affiliate-Links.

Rehrücken mit Steinpilzen – und wie man die perfekte Bratensoße zaubert.

Herbstliches Rezept: Rehrücken mit Steinpilzen, Wirsing und Hokkaido. Plus Tipps für eine wirklich leckere Bratensoße wie bei Oma! Perfektes Sonntagsgericht.

Weißer Teller mit Rehrücken, Steinpilzen und Kürbispüree.

Wenn es Herbst wird ändert sich langsam das Angebot auf dem Markt in unserem Stadtviertel: Im Angebot finden sich dann frische Äpfel und Kohl verschiedenster Sorten, Kürbisse und Feigen und natürlich Pilze! Pfifferlinge und Steinpilze finden sich an fast jedem Marktstand. Immer wieder schauen wir samstags hier vorbei, mal zielstrebig, mal eher neugierig schlendernd auf der Suche nach Inspiration und Zutaten für kulinarische Abenteuer. Heute mit dabei: unser Rezept für Rehrücken mit Steinpilzen – plus Mamas Tipps für die perfekte Bratensoße.

Steinpilze & Wild – so schmeckt der Herbst

Letztes Wochenende waren meine Eltern zu Besuch und wir wollten unbedingt etwas mit Steinpilzen machen. Obwohl wir erst gegen Mittag auf dem Markt waren hatten wir noch Glück und haben noch einige sehr schöne Exemplare gefunden. Bei Steinpilzen ist es sehr wichtig die Pilze von Hand auszusuchen und dir genau die rauszusuchen die dir gut gefallen. Hier ein paar Selektionstipps:

  • Da Steinpilze auch bei Würmern sehr beliebt sind solltest Du unbedingt darauf achten, dass der Pilz aufgeschnitten ist und innen schön fest und sauber ist.
  • Da wir die Pilze in Scheiben anbraten wollten, haben wir uns eher kleinere Exemplare ausgesucht, ca. 8 Zentimeter lang.
  • Oft werden auf dem Markt auch sehr große Pilze angeboten. Die würde ich nur nehmen, wenn Du sie nicht am Stück nutzen willst, zum Beispiel für ein Risotto, eine Sauce oder eine Füllung.
Rehrücken mit Pilzen und gelber Sauce auf weißem Telelr

Hochwertiges Fleisch für die Steinpilze

Neben den Steinpilzen sollte es noch einen zweiten Hauptdarsteller in Form eines schönen Stücks Fleisch geben. Ich habe in der Vergangenheit schon von unserem tollen Markstand für französisches Geflügel geschrieben. In der herbstlichen Jagdsaison findet sich dort eine wöchentlich wechselnde Auswahl Wild. An besagtem Samstag hatten wir die Wahl zwischen Hirschlende und Rehrücken – beides perfekt pariert und in einer super Qualität. Unsere Wahl fiel auf den Rehrücken, der Hirsch hätte aber genauso gut zum Rezept gepasst (Reh ist noch ein bisschen feiner).

Die Geheimnisse einer guten Bratensoße

Mit Steinpilzen, Rehrücken und verschiedenem saisonalem Gemüse standen den Wochenendschlemmereien nichts mehr im Wege. Eigentlich war geplant den Rehrücken schon am Samstagabend zuzubereiten aber nach drei Weinproben im Rheingau war uns das dann doch zu viel Action. Die Kochaktion wurde kurzerhand auf Sonntagmittag verschoben. Eine gute Entscheidung.

Neben mir am Herd war Corinnas Mama Karin, von der ich an diesem Sonntag die Geheimnisse einer guten Bratensoße lernen sollte – sowohl im narrativen Sinne als auch als Lernauftrag von Corinna („…als Beauftragter für den Sonntagsbraten solltest du mal lernen wie man eine anständige Soße macht…“). Auf dem Programm stand also Rehrücken mit Steinpilzen an Kürbispüree vom Hokkaido mit Thymian und Ziegenfrischkäse sowie Wirsinggemüse und einer richtig geilen Bratensoße.

Topshot von Rehrücken, Steinpilzen und Kürbispüree.

Ein Traum von einer Soße

Das Ergebnis nach zwei Stunden in der Küche konnte sich dann wirklich sehen lassen und war nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch für die Augen: Das Reh war wunderbar zart, die Soße hatte eine tolle Würze, die Steinpilze schmeckten herrlich erdig und wurden von Kürbispüree und Wirsinggemüse wunderbar abgerundet. Durch die verschiedenen Komponenten und die Soße, die eine ganze Weile braucht um zu reduzieren, steht man zwar eine Weile in der Küche, aber es lohnt sich. Und besonders schwierig ist das Rezept nicht, also keine Scheu. Wenn Du Lust auf ein feines, herbstliches Sonntagsessen hast ist dieses Rezept genau das richtige für dich! 

drucken
clock clock iconcutlery cutlery iconflag flag iconfolder folder iconinstagram instagram iconpinterest pinterest iconfacebook facebook iconprint print iconsquares squares iconheart heart iconheart solid heart solid icon
Topshot von Rehrücken mit Steinpilzen und Kürbispüree

Rehrücken mit Steinpilzen und Beilagen


5 Sterne 4 Sterne 3 Sterne 2 Sterne 1 Stern

Keine Rezept-Bewertungen

  • Rezept von: Leon Jacob
  • Gesamtzeit: 3 Stunden
  • Ergibt: 4 Portionen 1x
Rezept drucken
Rezept pinnen

Kurzbeschreibung

Herbstliches Rezept: Rehrücken mit Steinpilzen, Wirsing und Hokkaido. Plus eine wirklich leckere Bratensoße wie bei Oma! Perfektes Sonntagsgericht.


Zutaten

Skalieren

Für Fleisch und Bratensoße

  • 600g Rehrücken ohne Knochen und gesäubert
  • 1 Zwiebel (mit Schale, geachtelt)
  • 1 Knoblauchzehe (mit Schale, zerdrückt)
  • Fleischabschnitte oder Knochen
  • ½ Lauch (ca. 10-15 Zentimeter)
  • 1 Karotte
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Creme Fraiche
  • 2 kleine Tomaten, halbiert
  • 150 + 50 ml Rotwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • Gewürze: eine paar Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren, 1 Nelke, ein paar schwarze Pfefferkörner, 1 TL edelsüßer Paprika (oder ¼ TL rosenscharfer Paprika)
  • 1 EL Maisstärke, in etwas Wasser aufgelöst

Für die Beilagen

  • 300 g Steinpilze mittlerer Größe (ca. 8 cm groß)
  • 1 kleiner Kopf Wirsing
  • 150 g gewürfelter Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleiner Hokkaido (ca. 500g)
  • 5-10 Zweige Thymian
  • Ziegenfrischkäse
  • Butter
  • Salz und Pfeffer
  • ½ Zitrone

Anleitung

  1. Den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen, kurz abwaschen und trocken tupfen. Den Rehrücken von losen Fleischfetzen, Silberhaut und ähnlichem befreien, so dass der Rücken schön sauber ist (wenn Du einen guten Metzger hast wird da kaum etwas zu tun sein). Falls Du etwas abschneidest, heb es auf für die Soße!
  2. Für die Soße: Zwiebel, Knoblauch und Fleischabschnitte in 1 EL Öl anbraten bis der Boden der Pfanne bräunlich ist und mit Röstaromen duftet. Lauch und Karotten zufügen und kurz anrösten. Als nächstes Tomatenmark und Creme Fraiche zugeben und rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tomaten zugeben und ein wenig mitbraten. Soßenansatz mit Rotwein ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen. Brühe und Gewürze zugeben. Zuletzt die in Wasser gelöste Maisstärke zum binden zugeben und ca. 30-45 Minuten kochen lassen (die Flüssigkeitsmenge soll sich halbieren).
  3. Den Backofen auf 80° C vorheizen. Eine längliche Platte bzw. einen Teller in den Ofen stellen und aufwärmen.
  4. Den Wirsingkohl abwaschen, vierteln, den Strunk rausschneiden und in dünne Streifen schneiden, die Zwiebel sehr fein würfeln und beides beiseite stellen. Die Pilze putzen - nicht waschen(!) - und in Scheiben schneiden, die ca. einen halben Zentimeter dick sind. Den Verschnitt in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem Topf mit wenig Wasser kochen.
  5. Den Rehrücken rundherum in einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig Ööl anbraten (alle vier Seiten je 1 min). Auf dem vorgewärmten Teller in den vorgeheizten Ofen geben und bei 80° C im Ofen ca. 30 min garen (Ziel ist eine Kerntemperatur von 52-54° C - am einfachsten erreicht ihr das mit einem Fleischthermometer).
  6. Den Bratensaft vom Rehrücken mit 50 ml Rotwein ablöschen, lösen und kurz auf kochen bis der Alkohol verdampft ist. Den Bratensatz zur Soße hinzugeben und weitere 30-45 Minuten reduzieren lassen.
  7. In einer Pfanne in ein wenig Öl und Butter die Pilzscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten (ggf. brauchst Du zwei Durchgänge). Die gebratenen Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech mit Backpapier geben und im Ofen warm halten.
  8. Ein wenig Butter in die Pilzpfanne geben, ca. ein Viertel der Zwiebeln anschwitzen, die Pilzwürfel darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Herd warm halten.
  9. In einer Pfanne den Rest der kleingehackten Zwiebel und den Speck in ein wenig Öl anschwitzen.
  10. Den Wirsing hinzugeben und einige Minuten anbraten, so dass der Kohl ein wenig Farbe gewinnt.
  11. Mit einem guten Schuss Wasser ablöschen und mit geschlossenem Deckel 10-15 Minuten garen (Achtung, nicht zu lange garen. Wenn der Wirsing fast gut ist einfach die Herdplatte ausschalten). Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer würzen.
  12. Wenn der Rehrücken ca. 52-54° C Kerntemperatur hat aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5-10 Minuten ruhen lassen.
  13. Die Blätter von den Thymianzweigen zupfen, das Wasser in dem der Kürbis gekocht wurde abgießen und den Kürbis mit einem Mixer oder Handmixer gemeinsam mit dem Ziegenfrischkäse pürieren. Mit dem Thymian, Salz und Pfeffer und ggf. ein wenig Zitronensaft abschmecken und warm halten.
  14. Die Enden des Rehrückens abschneiden (in die Soße dippen und naschen ;)) und den Rehrücken in acht Scheiben aufschneiden. Auf den Tellern das Kürbis Püree anrichten, dazu die Soße und die angeschwitzten Steinpilze geben. Die Scheiben vom Rehrücken und angebratenen Steinpilzscheiben darauf anrichten. Das Wirsinggemüse auf der anderen Seite des Tellers anrichten, ein wenig Salz und Pfeffer und ggf. feiner Schnittlauchscheiben darüber geben und servieren.
  • Vorbereitungszeit: 1 Stunde
  • Kochzeit: 2 Stunden

Nährwerte

  • Kalorien (kcal): 850
  • Fett: 55 g
  • Kohlenhydrate: 30 g
  • Eiweiß: 45 g

Du hast mein Rezept ausprobiert?

Dann freue ich mich über deine Rezept-Bewertung ★ in den Kommentaren!

Weitere Rezepte & Tipps:

  • Topshot von zwei Tellern mit veganen Grillspießen mit Tofu und Gemüse.
    Vegane Grillspieße mit Räuchertofu und Gemüse
  • Glasschale gefüllt mit mariniertem Feta, Oliven, Zwiebeln und Tomaten.
    Gebackener Feta aus dem Ofen mit Gemüse und Oliven
  • Hand taucht vegane Sommerrolle in Erdnussdip.
    Vegane Sommerrollen mit Erdnussdip
  • Hand hält einen Eiermuffin fest. Im Hintergrund sind zwei Teller mit weiteren Eiermuffins.
    Eier Muffins mit Gemüse und Feta – vegetarische Frittata to go
SCHÜSSELGLÜCK Ebook Mockup

Gesunde Ernährung ohne Stress – schnelle Rezepte für deinen Alltag!

Jeden Tag die gleiche Frage:

"Was koche ich heute?"

Klingt vertraut? Mit meinem Kochbuch bekommst Du über 30 schnelle, gesunde Rezepte, die Du in unter 30 Minuten zubereiten kannst – plus Meal-Prep-Strategien und Vorratslisten, damit Du stressfrei durch die Woche kommst!

Kochbuch entdecken 📚→

Kommentare

    Hast Du eine Frage oder Feedback für mich? Antworten abbrechen

    Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

    Deine Rezept-Bewertung: 5 Sterne 4 Sterne 3 Sterne 2 Sterne 1 Stern

  1. Kerstin meint

    Dezember 14, 2018 at 5:10 pm

    Danke dir für das tolle Rezept! Ich habe es mit einem schönen Rinderbraten von Aumaerk.com/de/Rinderbraten/ nachgekocht und es war wirklich ein Gaumenschmaus! Die Soße und das Gemüse sind zusammen ein wahres Geschmackserlebnis und sind das Topping auf dem butterzarten Fleisch!

    Grüße
    Kerstin

    p.s.: irgendwas stimmt mit der Bewertungsfunktion nicht - ich kann nur maximal 2 Sterne geben, wollte aber eigentlich 5 Sterne geben. Deshalb gebe ich lieber gar keine Bewertung. ;)

    Antworten
    • Leon meint

      Dezember 16, 2018 at 10:09 am

      Liebe Kerstin, das klingt nach einem sehr leckeren Braten. Klasse, dass dir das Rezept gefallen hat!
      Wir schauen uns das mit der Bewertungsfunktion nochmal an. Eigentlich müsste es funktionieren. Vielleicht probierst du es nochmal mit einem anderen Browser.
      Einen schönen 3. Advent für dich und bis bald auf Schüsselglück!

      Antworten
Frau mit Teller in der Hand schaut auf eine Gabel mit Gemüse.

Hey, ich bin Corinna!

Ich bin Ernährungs- und Gesundheitscoach und leidenschaftliche Köchin. Auf SCHÜSSELGLÜCK teile ich meine besten Rezepte und saisonale Tipps für ein gesundes, genussvolles Leben.

Mehr über mich

Frühlingsfavoriten 🌷

  • Flasche gefüllt mit Orangen Ingwer Shot und frische Orangen und Ingwer.
    Ingwer Shots mit Orange und Kurkuma selber machen (ohne Entsafter)

  • Topshot von einem Teller Kohlrabinudeln mit selbstgemachtem Bärlauchpesto
    Selbstgemachtes Bärlauchpesto – im Wald den Frühling einfangen

  • Bild von oben von einem Teller und einem Topf mit Spargelrisotto.
    Perfektes Spargelrisotto einfach selber machen – mit Schritt für Schritt Anleitung

  • Zitronige Energiebällchen gestapelt in einem Glas und Hand, die ein Bällchen hält
    Zitronige Bliss Balls: erfrischende, vegane Energiebällchen mit Kokos

Community Lieblinge

  • Hummus in Schale mit Kichererbsen und Knäckebrot
    Perfekten Hummus in fünf Minuten selber machen

  • Topshot von Rote Bete Carpaccio mit Ziegenkäse und Rucola
    Rote Bete Carpaccio mit Rucola und Ziegenkäse

  • Hand hält ein Stück selbstgemachte Schokolade mit Nüssen und Beeren fest.
    Gesunde Schokolade selber machen – mit nur vier Zutaten!

  • Matcha Latte mit Milchschaum im Glas
    Matcha, Baby! Was Gutes drin steckt und wie du ganz einfach perfekten Matcha Latte zubereitest.

  • Mousse au Chocolat Schokoladendessert in zwei Gläsern und mit Beeren garniert.
    Weltbeste Mousse au Chocolat – mit Anleitung vom Profi für perfekte Ergebnisse!

  • Gesundes Popcorn mit Kokosöl und Zimt in einem kleinen Schälchen
    Gesundes Popcorn einfach selber machen – wie im Kino, nur besser!

Footer

Copyright © 2025 SCHÜSSELGLÜCK · Kooperationen · Impressum · Datenschutz · Kontakt · Alle Inhalte dieser Webseite sind urheberrechtlich geschützt.

Weißer Teller mit Rehrücken, Steinpilzen und Kürbispüree.
Weißer Teller mit Rehrücken, Steinpilzen und Kürbispüree.