Rehrücken mit Steinpilzen – und wie man die perfekte Bratensoße zaubert.

Herbstliches Rezept: Rehrücken mit Steinpilzen, Wirsing und Hokkaido. Plus Tipps für eine wirklich leckere Bratensoße wie bei Oma! Perfektes Sonntagsgericht.

Wenn es Herbst wird ändert sich langsam das Angebot auf dem Markt in unserem Stadtviertel: Im Angebot finden sich dann frische Äpfel und Kohl verschiedenster Sorten, Kürbisse und Feigen und natürlich Pilze! Pfifferlinge und Steinpilze finden sich an fast jedem Marktstand. Immer wieder schauen wir samstags hier vorbei, mal zielstrebig, mal eher neugierig schlendernd auf der Suche nach Inspiration und Zutaten für kulinarische Abenteuer. Heute mit dabei: unser Rezept für Rehrücken mit Steinpilzen – plus Mamas Tipps für die perfekte Bratensoße.

Steinpilze & Wild – so schmeckt der Herbst

Letztes Wochenende waren meine Eltern zu Besuch und wir wollten unbedingt etwas mit Steinpilzen machen. Obwohl wir erst gegen Mittag auf dem Markt waren hatten wir noch Glück und haben noch einige sehr schöne Exemplare gefunden. Bei Steinpilzen ist es sehr wichtig die Pilze von Hand auszusuchen und dir genau die rauszusuchen die dir gut gefallen. Hier ein paar Selektionstipps:

• Da Steinpilze auch bei Würmern sehr beliebt sind solltest Du unbedingt darauf achten, dass der Pilz aufgeschnitten ist und innen schön fest und sauber ist.
• Da wir die Pilze in Scheiben anbraten wollten, haben wir uns eher kleinere Exemplare ausgesucht, ca. 8 Zentimeter lang.
• Oft werden auf dem Markt auch sehr große Pilze angeboten. Die würde ich nur nehmen, wenn Du sie nicht am Stück nutzen willst, zum Beispiel für ein Risotto, eine Sauce oder eine Füllung.

Hochwertiges Fleisch für die Steinpilze

Neben den Steinpilzen sollte es noch einen zweiten Hauptdarsteller in Form eines schönen Stücks Fleisch geben. Ich habe in der Vergangenheit schon von unserem tollen Markstand für französisches Geflügel geschrieben. In der herbstlichen Jagdsaison findet sich dort eine wöchentlich wechselnde Auswahl Wild. An besagtem Samstag hatten wir die Wahl zwischen Hirschlende und Rehrücken – beides perfekt pariert und in einer super Qualität. Unsere Wahl fiel auf den Rehrücken, der Hirsch hätte aber genauso gut zum Rezept gepasst (Reh ist noch ein bisschen feiner).

Die Geheimnisse einer guten Bratensoße

Mit Steinpilzen, Rehrücken und verschiedenem saisonalem Gemüse standen den Wochenendschlemmereien nichts mehr im Wege. Eigentlich war geplant den Rehrücken schon am Samstagabend zuzubereiten aber nach drei Weinproben im Rheingau war uns das dann doch zu viel Action. Die Kochaktion wurde kurzerhand auf Sonntagmittag verschoben. Eine gute Entscheidung.

Neben mir am Herd war Corinnas Mama Karin, von der ich an diesem Sonntag die Geheimnisse einer guten Bratensoße lernen sollte – sowohl im narrativen Sinne als auch als Lernauftrag von Corinna („…als Beauftragter für den Sonntagsbraten solltest du mal lernen wie man eine anständige Soße macht…“). Auf dem Programm stand also Rehrücken mit Steinpilzen an Kürbispüree vom Hokkaido mit Thymian und Ziegenfrischkäse sowie Wirsinggemüse und einer richtig geilen Bratensoße.

Ein Traum von einer Soße

Das Ergebnis nach zwei Stunden in der Küche konnte sich dann wirklich sehen lassen und war nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch für die Augen: Das Reh war wunderbar zart, die Soße hatte eine tolle Würze, die Steinpilze schmeckten herrlich erdig und wurden von Kürbispüree und Wirsinggemüse wunderbar abgerundet. Durch die verschiedenen Komponenten und die Soße, die eine ganze Weile braucht um zu reduzieren, steht man zwar eine Weile in der Küche, aber es lohnt sich. Und besonders schwierig ist das Rezept nicht, also keine Scheu. Wenn Du Lust auf ein feines, herbstliches Sonntagsessen hast ist dieses Rezept genau das richtige für dich! 

Rehrücken mit Steinpilzen und Beilagen

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• Rezept von: Leon Jacob
• Gesamtzeit: 3 Stunden
• Ergibt: 4 Portionen 1x

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Kurzbeschreibung

Herbstliches Rezept: Rehrücken mit Steinpilzen, Wirsing und Hokkaido. Plus eine wirklich leckere Bratensoße wie bei Oma! Perfektes Sonntagsgericht.

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Zutaten

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Für Fleisch und Bratensoße

• 600g Rehrücken ohne Knochen und gesäubert
• 1 Zwiebel (mit Schale, geachtelt)
• 1 Knoblauchzehe (mit Schale, zerdrückt)
• Fleischabschnitte oder Knochen
• ½ Lauch (ca. 10-15 Zentimeter)
• 1 Karotte
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Creme Fraiche
• 2 kleine Tomaten, halbiert
• 150 + 50 ml Rotwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• Gewürze: eine paar Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren, 1 Nelke, ein paar schwarze Pfefferkörner, 1 TL edelsüßer Paprika (oder ¼ TL rosenscharfer Paprika)
• 1 EL Maisstärke, in etwas Wasser aufgelöst

Für die Beilagen

• 300 g Steinpilze mittlerer Größe (ca. 8 cm groß)
• 1 kleiner Kopf Wirsing
• 150 g gewürfelter Speck
• 2 Zwiebeln
• 1 kleiner Hokkaido (ca. 500g)
• 5-10 Zweige Thymian
• Ziegenfrischkäse
• Butter
• Salz und Pfeffer
• ½ Zitrone

Kochmodus – Bildschirm bleibt an!

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Anleitung

1. Den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen, kurz abwaschen und trocken tupfen. Den Rehrücken von losen Fleischfetzen, Silberhaut und ähnlichem befreien, so dass der Rücken schön sauber ist (wenn Du einen guten Metzger hast wird da kaum etwas zu tun sein). Falls Du etwas abschneidest, heb es auf für die Soße!
2. Für die Soße: Zwiebel, Knoblauch und Fleischabschnitte in 1 EL Öl anbraten bis der Boden der Pfanne bräunlich ist und mit Röstaromen duftet. Lauch und Karotten zufügen und kurz anrösten. Als nächstes Tomatenmark und Creme Fraiche zugeben und rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tomaten zugeben und ein wenig mitbraten. Soßenansatz mit Rotwein ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen. Brühe und Gewürze zugeben. Zuletzt die in Wasser gelöste Maisstärke zum binden zugeben und ca. 30-45 Minuten kochen lassen (die Flüssigkeitsmenge soll sich halbieren).
3. Den Backofen auf 80° C vorheizen. Eine längliche Platte bzw. einen Teller in den Ofen stellen und aufwärmen.
4. Den Wirsingkohl abwaschen, vierteln, den Strunk rausschneiden und in dünne Streifen schneiden, die Zwiebel sehr fein würfeln und beides beiseite stellen. Die Pilze putzen - nicht waschen(!) - und in Scheiben schneiden, die ca. einen halben Zentimeter dick sind. Den Verschnitt in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem Topf mit wenig Wasser kochen.
5. Den Rehrücken rundherum in einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig Ööl anbraten (alle vier Seiten je 1 min). Auf dem vorgewärmten Teller in den vorgeheizten Ofen geben und bei 80° C im Ofen ca. 30 min garen (Ziel ist eine Kerntemperatur von 52-54° C - am einfachsten erreicht ihr das mit einem Fleischthermometer).
6. Den Bratensaft vom Rehrücken mit 50 ml Rotwein ablöschen, lösen und kurz auf kochen bis der Alkohol verdampft ist. Den Bratensatz zur Soße hinzugeben und weitere 30-45 Minuten reduzieren lassen.
7. In einer Pfanne in ein wenig Öl und Butter die Pilzscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten (ggf. brauchst Du zwei Durchgänge). Die gebratenen Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech mit Backpapier geben und im Ofen warm halten.
8. Ein wenig Butter in die Pilzpfanne geben, ca. ein Viertel der Zwiebeln anschwitzen, die Pilzwürfel darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Herd warm halten.
9. In einer Pfanne den Rest der kleingehackten Zwiebel und den Speck in ein wenig Öl anschwitzen.
10. Den Wirsing hinzugeben und einige Minuten anbraten, so dass der Kohl ein wenig Farbe gewinnt.
11. Mit einem guten Schuss Wasser ablöschen und mit geschlossenem Deckel 10-15 Minuten garen (Achtung, nicht zu lange garen. Wenn der Wirsing fast gut ist einfach die Herdplatte ausschalten). Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Wenn der Rehrücken ca. 52-54° C Kerntemperatur hat aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5-10 Minuten ruhen lassen.
13. Die Blätter von den Thymianzweigen zupfen, das Wasser in dem der Kürbis gekocht wurde abgießen und den Kürbis mit einem Mixer oder Handmixer gemeinsam mit dem Ziegenfrischkäse pürieren. Mit dem Thymian, Salz und Pfeffer und ggf. ein wenig Zitronensaft abschmecken und warm halten.
14. Die Enden des Rehrückens abschneiden (in die Soße dippen und naschen ;)) und den Rehrücken in acht Scheiben aufschneiden. Auf den Tellern das Kürbis Püree anrichten, dazu die Soße und die angeschwitzten Steinpilze geben. Die Scheiben vom Rehrücken und angebratenen Steinpilzscheiben darauf anrichten. Das Wirsinggemüse auf der anderen Seite des Tellers anrichten, ein wenig Salz und Pfeffer und ggf. feiner Schnittlauchscheiben darüber geben und servieren.

• Vorbereitungszeit: 1 Stunde
• Kochzeit: 2 Stunden

Nährwerte

• Kalorien (kcal): 850
• Fett: 55 g
• Kohlenhydrate: 30 g
• Eiweiß: 45 g