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Topshot von Zander mit Erbsenpüree und ganzen Erbsen

Zander mit Erbsenpüree und Rieslingschaum


Kurzbeschreibung

Perfektes Frühlingsessen und auch ideal um bei deinen Gästen Eindruck zu schinden: Mein Rezept für Zander mit Erbsenpüree. Getoppt mit zartem Rieslingschaum einfach Genuss pur!


Zutaten

  • 2 Zanderfilets (je 1 Filet pro Person)
  • 1/2 Zitrone
  • Ghee bzw. Butterschmalz
  • 400 g frische Erbsen
  • 200 g TK-Erbsen
  • 400 ml trockener Riesling
  • 1/2 TL weiße Pfefferkörner
  • 100g Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Als Deko:

  • Erbsenkresse (oder andere Microgreens)

Anleitung

  1. Die frischen Erbsen schälen und kurz abspülen. Beiseite Stellen. Den Riesling mit den weißen Pfefferkörnern auf dem Herd aufsetzen und auf ca. 100 ml reduzieren lassen. Danach durch ein Sieb geben und zurück in den Topf gießen (um die Pfefferkörner zu entfernen). Vom Herd nehmen bzw. die Hitze herunterschalten.
  2. Die Zanderfilets kurz unter kaltem Wasser säubern, mit Küchenpapier abtrocknen, auf Gräten kontrollieren und ggfs. davon befreien. In zwei größere, trapezförmige Stücke schneiden (übrig bleibt noch ein kleines Endstück zum testen des Gar-grades ;)). Die Zitrone auspressen und über die Fischstücke träufeln, danach die Stücke salzen.
  3. Die TK-Erbsen mit etwas Wasser und einem kleinen Stück Butter wenige Minuten kochen. Danach in einem Mixer zu Püree verarbeiten. Dabei das Kochwasser schrittweise zufügen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fürs Anrichten bereitstellen. Hinweis: Das Püree darf im Mixer ruhig etwas zu flüssig wirken – sobald es ein wenig steht dickt es von alleine etwas nach.
  4. Die frischen Erbsen in einer flachen Pfanne mit ein wenig Wasser und Butter kurz blanchieren, danach von der Hitze nehmen, leicht salzen und fürs Anrichten bereitstellen.
  5. Parallel eine Pfanne erhitzen und die Zanderfilets in etwas Ghee bzw. Butterschmalz erst auf der Hautseite anbraten – sobald er etwas Farbe bekommen hat wenden und bei etwas kleinerer Hitze auf der anderen Seite fertig garen.
  6. Den Rest Butter in den warmen reduzierten Riesling geben, schmelzen lassen und mit einem Pürierstab schaumig mixen. Für das Anrichten auf einem flachen Teller einen großzügigen Klecks Püree geben und zerstreichen, zwei Filetstücke darauf setzen mit der Hautseite nach oben. die frischen Erbsen darüber geben, den Rieslingschaum auf die Fischfilets verteilen und mit ein Erbsen Sprossen dekorieren. Guten Appetit!

Tipps & Anmerkungen

Tipp: Wenn Du die Erbsenschalen nicht wegwerfen möchtest kannst Du sie ebenfalls waschen, mit Wasser bedecken und daraus einen Sud kochen. Wenn Du den Sud mit den Schalen anschließend durch einen Mixer jagst und passierst kannst Du daraus eine Erbsenschalensuppe herstellen.

  • Vorbereiten: 15 mins
  • Kochen: 30 mins

Nährwerte

  • Portionsgröße: 1 Portion
  • kcal: 843
  • Fett: 48,5 g
  • Kohlenhydrate: 43 g
  • Eiweiß: 30 g
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