Knuspriger Schweinebauch ist eine meiner absoluten Lieblingsessen. On the road und auch in heimischen Gefilden – sobald es knuspriges Schweinchen gibt, fällt es mir schwer mich zurückhalten… und alleine bin ich mit dieser Vorliebe wohl nicht. Warum sonst stößt man in Mexiko gefühlt an jeder Straßenecke auf Chicharrón und essen die Menschen in Vietnam gerne Thịt Heo Quay? Ganz abgesehen vom deutschen gutbürgerlichen Klassiker: Knuspriger Schweinshaxe… Höchste Zeit also für ein Rezept für knuspriges Schweinchen aus dem eigenen Backofen!
Knusper, knusper knäuschen: Knuspriger Schweinebauch deluxe
Das aus meiner Sicht dafür am besten geeignete Stück vom Schwein ist der Bauch. Während er als geräucherter Speck in vielen Gerichten für Pep sorgt verarbeiten wir den Bauch heute am Stück und mit Schwarte – die ist es ja nunmal, die nachher so richtig schön knusprig werden soll. Mein Ausgangspunkt war ein Rezept von Gordon Ramseys Youtube Kanal. Variiert habe ich vor allem bei den Gewürzen: weniger Sternanis dafür Thymian und Chili. Der Hit bleibt aber die Kombination mit Fenchelsaat. Einfach eine wahnsinnig gute Kombination mit dem Schweinebauch.
Da das Gericht in den Ofen kommt und der Bauch im Ganzen zubereitet wird eignet sich das Rezept wunderbar für einen Sonntagsschmaus mit euren Liebsten. So lange euer Bräter groß genug ist könnt ihr die Menge problemlos für bis zu sechs oder acht Personen hochskalieren. Wir haben das Gericht mittlerweile schon zahlreiche Male gekocht und jedesmal waren die Gäste begeistert. Durch das Schmoren im Ofen wird nicht nur die Schwarte schön kross sondern auch das Fleisch wunderbar zart.
Gegrillter Fenchel sorgt für Pep
Als Beilage gab es bei uns zuletzt gegrillten Fenchel und Selleriepüree. Wer es mächtiger mag kann auch ein Gratin aus Kartoffel und Fenchel dazu servieren. Da der Frühling kurz vor der Tür steht hat uns diese leichtere Variante diesmal aber besser gefallen. Der Fenchel passt hervorragend zu den Aromen am Fleisch und das Selleriepüree hilft euch auch die letzten Tropfen der leckeren Soße aufzunehmen. Viel Spaß beim Nachkochen!
- Für Schwein und Soße:
- 1,0-1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte
- 500 ml Hühnerbrühe
- 250 ml trockener Weißwein
- ½ Zitrone
- 1 große Knolle Fenchel
- 4 Zehen Knoblauch, geschält und leicht gequetscht
- 4 Lorbeerblätter (frisch oder getrocknet)
- 1-2 EL Fenchelsaat
- 1 TL Koriandersaat
- 2 getrocknete Birdeye-Chili
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Handvoll frischer Thymian
- 2 Sternanis (optional)
- 1-2 EL grober Senf
- Salz und Pfeffer
Für den gegrillten Fenchel:- 4 Knollen Fenchel (mit ein wenig Grün)
- Salz
Für das Selleriepüree:- 500g Knollensellerie
- 1 EL Zitronensaft
- 50g Butter
- ½ TL Meersalz und Muskat
- Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem Messer in Diamantenform einritzen (siehe Bilder), von beiden Seiten pfeffern und salzen und gemeinsam mit der Hälfte der Fenchelsaat beiseite stellen. Den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Etwas Olivenöl in einen großen Bräter geben, die Fenchelknolle in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit den Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer, Fenchelsaat, Koriandersaat, Chili, Pfefferkörner, Sternanis) und dem Thymian anbraten.
- Wenn die Gewürze und der Fenchel Farbe bekommen haben an die Ränder des Bräters schieben und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in den Bräter geben. Achtung: Den Bauch sobald er im Bräter liegt nicht bewegen - die Haut klebt zu Beginn am Boden und es besteht die Gefahr sie abzureißen.
- Nach 3-4 Minuten den Bauch vorsichtig umdrehen (er sollte nicht mehr am Boden kleben), mit der Schnittfläche der halben Zitrone einreiben (so wird er noch knuspriger), noch einmal salzen und die restliche Fenchelsaat in die Ritzen massieren.
- Mit dem Weißwein ablöschen, den Alkohol leicht verdampfen lassen, danach die Hühnerbrühe angießen. Jetzt sollte der Bauch fast bis zur Schwarte in Flüssigkeit sein. Ggf. braucht ihr ein wenig mehr Brühe (oder ein wenig Wasser). Wenn es nicht ganz so hoch steht ist das aber auch nicht tragisch. Noch einmal aufkochen und dann ohne Deckel für 2 bis 2,5 Stunden in den Ofen geben. Am besten schaut ihr regelmäßig nach, dass noch genug Flüssigkeit im Bräter ist und gießt im Zweifel ein wenig nach (Brühe oder Wasser).
- Ca. 20 Minuten bevor der Bauch aus dem Ofen kommt den Sellerie schälen, grob würfeln und in einem Topf für ca. 10 Minuten garen (stecht am besten mit einem Messer in die Stücke und schaut, ob sie gar sind).
- Die Fenchelknollen für die Beilage waschen, in Viertel schneiden und in einer Pfanne leicht blanchieren (Der Fenchel sollte noch gut bissfest sein). Danach in Eiswasser abschrecken und abtrocknen.
- Eine Grillpfanne erhitzen und den Fenchel mit ein wenig Olivenöl darin angrillen. Dabei nur einmal wenden, damit ihr schöne Abdrücke der Pfanne bekommt (siehe Bilder). Mit grobem Meersalz würzen und beiseite stellen.
- Den Bauch aus dem Bräter nehmen, in ein wenig Alufolie wickeln und für 5 Minuten ruhen lassen. Den Bräter noch einmal bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, den Senf dazu geben und zu einer Soße verrühren. Wenn die Soße euch noch nicht dick genug ist könnt ihr ein wenig Kartoffelstärke (vorher in Wasser anrühren) dazu geben. Durch ein grobes Sieb passieren (die Senfkörner sollten durchpassen) und in ein Soßenkännchen geben.
- Wenn der Sellerie gar ist vom Herd nehmen und in einem Mixer mit der Butter, etwas Garflüssigkeit (je nachdem wie dünn das Püree sein soll) und dem Zitronensaft zu einem Püree verarbeiten. Abschmecken mit Salz und Muskat und beiseite stellen.
- Den Bauch mit einem geriffelten Messer in Stücke schneiden. Auf einem Teller zunächst das Püree anrichten, ein Stück Bauch darauf legen, ein wenig Soße angießen und mit dem gegrillten Fenchel servieren. Guten Appetit!
Welche Gewürze verwendet ihr am liebsten für Schweinegerichte?
Sieht echt gut aus! Habe leider im Moment nicht die Zeit um etwas zuzubereiten :/
Grüße,
Robin