Dieses simple, vegane Zucchinisalat Rezept kommt mit nur drei Hauptzutaten aus, ist in null Komma nichts zubereitet und schmeckt unglaublich lecker – perfekt für die Mittagspause oder wenn es mal schnell gehen muss.

Topshot von einer Schüssel gefüllt mit veganem Zucchinisalat.

Mein aktueller Lieblingssalat zur Mittagszeit

Grün, frisch und blitzschnell zubereitet. Ich glaube, es gibt momentan keinen Salat den ich häufiger und lieber esse als diesen flink zubereiteten Zucchinisalat mit Avocado und Kernen. Und das liegt vor allem daran, dass ich dafür nur drei Zutaten aus dem Supermarkt benötige:

Zucchini. Zwei Stück für zwei Personen. Wenn ich den Salat zum Lunch für mich mache, reicht eine knackige Zucchini (mittelgroß).
Avocado. Pro Person eine halbe Avocado.
Körnermischung. Ich verwende aktuell eine Mischung aus dem Supermarkt mit Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Buchweizenkörnern, Sesam und Mohn – Du kannst aber auch jede andere Mischung verwenden.

Neben diesen drei Komponenten kommt an den Salat nur noch ein einfaches Dressing aus Olivenöl und Apfelessig (oder Limettensaft). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Done!

Zucchinisalat mit Avocado und gerösteten Kernen – blitzschnell zubereitet

Um den Salat easy zuzubereiten, braucht es allerdings eine Sache: einen Julienne-Schäler. Damit geht's dann aber wirklich fix: Von den gewaschenen Zucchini oben und unten ein Stück abschneiden und dann mit dem Sparschäler rundherum Julienne abschneiden. Ab in die Schüssel damit.

Statt das Innere wie beim Spiralschneider oft wegzuwerfen (oder wie hier beschrieben für eine Suppe weg zufrieren), würfeln und mit in den Salat geben. Avocadofleisch würfeln und mit in die Schüssel geben. Olivenöl, Apfelessig bzw. Limettensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles vermischen. Mit gerösteten Kernen toppen und servieren.

Front Shot von einer Schüssel gefüllt mit veganem Zucchinisalat.

Geröstete Kerne bereite ich übrigens in der Regel direkt auf Vorrat zu – das hatte ich vor ein paar Tagen auch in meinen Insta Stories erzählt (klick dich hier rüber). Das löst meiner Meinung nach zwei Probleme mit einer Klappe: Die angebrochene Packung Körnermischung wird direkt komplett verarbeitet und man hat immer geröstete Kerne zur Hand (ich packe diese in ein hübsches Glas) und kann sie auf jeden Salat werfen, den man zubereitet. Einfach praktisch und lecker. Und damit zum Rezept!