Knuspriger Schweinebauch mit gegrilltem Fenchel
 
Vorbereitung
Zubereitung
Insgesamt
 
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für: 4 Portionen
Zutaten
  • Für Schwein und Soße:
  • 1,0-1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 250 ml trockener Weißwein
  • ½ Zitrone
  • 1 große Knolle Fenchel
  • 4 Zehen Knoblauch, geschält und leicht gequetscht
  • 4 Lorbeerblätter (frisch oder getrocknet)
  • 1-2 EL Fenchelsaat
  • 1 TL Koriandersaat
  • 2 getrocknete Birdeye-Chili
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Handvoll frischer Thymian
  • 2 Sternanis (optional)
  • 1-2 EL grober Senf
  • Salz und Pfeffer
  • Für den gegrillten Fenchel:
  • 4 Knollen Fenchel (mit ein wenig Grün)
  • Salz
  • Für das Selleriepüree:
  • 500g Knollensellerie
  • 1 EL Zitronensaft
  • 50g Butter
  • ½ TL Meersalz und Muskat
Zubereitung
  1. Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem Messer in Diamantenform einritzen (siehe Bilder), von beiden Seiten pfeffern und salzen und gemeinsam mit der Hälfte der Fenchelsaat beiseite stellen. Den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Etwas Olivenöl in einen großen Bräter geben, die Fenchelknolle in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit den Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer, Fenchelsaat, Koriandersaat, Chili, Pfefferkörner, Sternanis) und dem Thymian anbraten.
  3. Wenn die Gewürze und der Fenchel Farbe bekommen haben an die Ränder des Bräters schieben und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in den Bräter geben. Achtung: Den Bauch sobald er im Bräter liegt nicht bewegen - die Haut klebt zu Beginn am Boden und es besteht die Gefahr sie abzureißen.
  4. Nach 3-4 Minuten den Bauch vorsichtig umdrehen (er sollte nicht mehr am Boden kleben), mit der Schnittfläche der halben Zitrone einreiben (so wird er noch knuspriger), noch einmal salzen und die restliche Fenchelsaat in die Ritzen massieren.
  5. Mit dem Weißwein ablöschen, den Alkohol leicht verdampfen lassen, danach die Hühnerbrühe angießen. Jetzt sollte der Bauch fast bis zur Schwarte in Flüssigkeit sein. Ggf. braucht ihr ein wenig mehr Brühe (oder ein wenig Wasser). Wenn es nicht ganz so hoch steht ist das aber auch nicht tragisch. Noch einmal aufkochen und dann ohne Deckel für 2 bis 2,5 Stunden in den Ofen geben. Am besten schaut ihr regelmäßig nach, dass noch genug Flüssigkeit im Bräter ist und gießt im Zweifel ein wenig nach (Brühe oder Wasser).
  6. Ca. 20 Minuten bevor der Bauch aus dem Ofen kommt den Sellerie schälen, grob würfeln und in einem Topf für ca. 10 Minuten garen (stecht am besten mit einem Messer in die Stücke und schaut, ob sie gar sind).
  7. Die Fenchelknollen für die Beilage waschen, in Viertel schneiden und in einer Pfanne leicht blanchieren (Der Fenchel sollte noch gut bissfest sein). Danach in Eiswasser abschrecken und abtrocknen.
  8. Eine Grillpfanne erhitzen und den Fenchel mit ein wenig Olivenöl darin angrillen. Dabei nur einmal wenden, damit ihr schöne Abdrücke der Pfanne bekommt (siehe Bilder). Mit grobem Meersalz würzen und beiseite stellen.
  9. Den Bauch aus dem Bräter nehmen, in ein wenig Alufolie wickeln und für 5 Minuten ruhen lassen. Den Bräter noch einmal bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, den Senf dazu geben und zu einer Soße verrühren. Wenn die Soße euch noch nicht dick genug ist könnt ihr ein wenig Kartoffelstärke (vorher in Wasser anrühren) dazu geben. Durch ein grobes Sieb passieren (die Senfkörner sollten durchpassen) und in ein Soßenkännchen geben.
  10. Wenn der Sellerie gar ist vom Herd nehmen und in einem Mixer mit der Butter, etwas Garflüssigkeit (je nachdem wie dünn das Püree sein soll) und dem Zitronensaft zu einem Püree verarbeiten. Abschmecken mit Salz und Muskat und beiseite stellen.
  11. Den Bauch mit einem geriffelten Messer in Stücke schneiden. Auf einem Teller zunächst das Püree anrichten, ein Stück Bauch darauf legen, ein wenig Soße angießen und mit dem gegrillten Fenchel servieren. Guten Appetit!
Recipe by SCHÜSSELGLÜCK at http://www.schuesselglueck.de/knuspriger-schweinebauch-mit-gegrilltem-fenchel/